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【多味番茄脯的加工工艺】中国番茄网加工技术

时间:2020-09-07来源:金柑新文科普网

  多味番茄脯是以番茄为原料,辅以糖、姜泥、酸等辅料,通过合理的渗糖工艺而制得的一种具有甜、酸、辣复合口味,色泽亮丽、外形美观的一种蔬菜糖制品。该产品克服了传统番茄脯含糖量高、口味单调等缺点,并且具有姜的发汗、开胃等生理功效。产品的加工技术及加工中应注意的问题简述

  如下:

  一、工艺流程

  选料→清洗→热烫去皮→修理切块→硬化处理→低糖煮制→浸渍→高糖煮制→浸渍→烘干→整形→包装→成品。

  二、操作要点

  1选料选择新鲜的小番茄,色红,果形和风味均好,未受病虫危害,果肉硬度较强,果肉肥厚,籽少,汁液少,耐煮性强,成品率高,以罗城一号、奇果等长圆形品种最为适宜。

  2清洗将番茄倒入洗槽内,洗净表皮。

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  3热烫去皮将番茄倒入95℃~98℃的热水中烫1分钟,烫至表皮易脱

  离为宜,然后立即捞入冷水中,剥皮。

  4修整切块番茄去皮后,用小刀将蒂把虫眼挖掉,再纵切为两瓣。

  5硬化处理将切好的番茄块倒入浓度为0.6%的氯化钙溶液中浸泡2小时~2.5小时。

  6低糖煮制与浸渍配制浓度为18%~20%的糖液,数量根据原料及糖锅确定。加入2%的姜泥(鲜生姜捣碎),调制成糖姜汁。将糖姜汁加热至沸,再将番茄倒入,煮沸10分钟~15分钟,调整糖液浓度保持在20%左右,倒入浸渍缸中,浸泡24小时。

  7高糖煮制与浸渍配制浓度40%的糖液加入0.2%~0.3%的柠檬酸、2%的姜泥,加热至沸,将浸渍过的番茄倒入锅中煮沸。期间每隔几分钟补加1次治疗女性癫痫有哪些方法白砂糖,使糖液浓度始终达到50%~55%左右,pH值2.5~3,煮制时间10分钟~15分钟,番茄由硬变软,停止加热,浸泡48小时。

  8烘干将浸渍后的番茄在糖液中把姜泥漂洗干净,捞出沥去附着的糖液,再将其均匀地摆放在烘盘上,放入烘箱中,在60℃~65℃温度下烘10小时左右,上下倒盘,再在50℃温度下继续烘干24小时,烘至冷却后,用手摸不粘手,不潮湿,有弹性即可。

  9整形、包装将番茄脯整理、包装。

  三、产品质量标准

  1感官指标色泽:呈深红色;口味:酸甜适口,有姜辣味,且有番茄果香味;组织形态:果形完整饱满,透明,入口韧有弹性。

  2理化指标含糖量:50%~55%;水分:18%~20%。

  3微生物指标无致病新疆哪治癫痫#!好菌引起的腐败现象。

  四、生产中易出现的质量问题及解决办法

  1干缩造成果脯进糖不足或进糖不匀,烘干后果实表面皱缩、不饱满,严重影响了产品的感观质量。可以采取以下措施防止干缩现象的发生。

  (1)渗糖时,糖液浓度应由低到高逐渐提高,使糖分充分、均匀地渗透到番茄组织中去。如有条件,应采用真空渗糖工艺。

  (2)在糖姜汁渗透液中可加入明胶、果胶、CMC-Na、卡拉胶等水胶体,其作用是使这些亲水胶体填充番茄组织,使产品饱满、透明、有色泽。

  (3)如进行大批量的商品生产,可将烘干的番茄脯浸入0.6%卡拉胶溶液中后,捞出沥干,在80℃~85℃温度下干燥15分钟~20分钟,使其表面形成一层致密的胶衣,提高产品的感观质量。

  2广东癫痫的最新治疗方法产品褐变糖煮过程中,为了防止番茄变色,可加重亚硫酸钠作护色剂,按重亚硫酸钠与水之比为1:5配制。将配好的护色剂加到糖水中进行糖煮,加入量占糖水重的0.2%。

  3煮烂防止煮烂的方法:

  (1)选择坚熟期的番茄做加工原料;

  (2)采用间歇加热方法,加热时间不易太长;

  (3)煮前应进行硬化处理。

  4保质期问题该产品常温下可保存3个月。如需要更长时间可采取以下措施(1)保证贮藏条件应在卫生条件良好、通风、温度在10℃左右的环境中贮藏;(2)可采用真空包装;(3)可在糖液中填加少量的防腐剂,如苯甲酸钠或山梨酸钾等。

本文标题:多味番茄脯的加工工艺

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